15 лучших шашлыков сталика ханкишиева

LiveInternetLiveInternet

Цитатник

Скатерть-салфетка невероятной красоты Размеры: 52 х 52 см Материал и инструменты: .

Мастер-класс по вязанию авторского мотива Анастасии Хмель. Цветок с лепестками завитками. Ма.

Jason Mraz — Bella Luna

Альбина Глумова. «Птица Свиристель»: Альбина Глумова. «Птица Свиристель&quot.

Рубрики

  • (0)
  • Блог-оформление (165)
  • кнопки (14)
  • Поздравления (72)
  • рамочки (47)
  • часики (33)
  • Виртуальные прогулки (181)
  • Вязание (18829)
  • FASHION (Мода ) (133)
  • Абажур (73)
  • Бабочки, цветы (314)
  • Бельё, купальники (139)
  • Бисер .Фурнитура (25)
  • Бисер и вязание (128)
  • Бисер. Плетение (285)
  • Бисер. Сутажная техника (98)
  • Бисер.Вышивка (224)
  • Бисер.Жгут (91)
  • Бисер.Сумочки (101)
  • Болеро крючком (208)
  • Болеро спицами (56)
  • Большие размеры (152)
  • Брюггское кружево (241)
  • Брючки, шорты (74)
  • Валяние (197)
  • Вилка (64)
  • Выкройка (124)
  • вышивка (50)
  • Вышивка по трикотажу (64)
  • Вязание крючком: уроки, советы (176)
  • Вязание спицами: уроки, советы (174)
  • вязание: разное (78)
  • Вязание: уроки, советы (213)
  • Двойки, костюмы крючком (189)
  • Двойки, костюмы спицами (84)
  • джемпер крючком. Хотелки (82)
  • Джемпер, пуловер крючком (441)
  • Джемпер, пуловер спицами (661)
  • Для дома (336)
  • Жакет . Хотелки (32)
  • Жакет, кардиган спицами (338)
  • Жакет, кардиган, крючком (500)
  • Жакет.хотелки (22)
  • Жаккард (307)
  • Жилет крючком (272)
  • Жилет крючком . хотелки (49)
  • Жилет спицами (190)
  • журнал Дуплет (187)
  • журнал Ирэн (46)
  • Журнал мод (90)
  • Журналы (792)
  • журналы азиатские (219)
  • Игрушки вязаные (216)
  • ИК 2 (169)
  • ИК-3 (168)
  • ИК-4 (133)
  • ИК. Работа по выкройке (56)
  • ИК. (146)
  • ИК.Рукав (5)
  • Ирландское и сцепное кружево- техника работы (361)
  • Ирландское кружево -модели,схемы (727)
  • Ирландское кружево. На бурдоне (131)
  • Ирландское кружево. Сеточка (198)
  • Ирландское кружево: мотивы (784)
  • Кайма, обвязка края (204)
  • Комбинирование ткани и вязания (135)
  • Ленточное кружево (90)
  • Мелочи: прихватки, игольцы и др. (307)
  • Мех, кожа (218)
  • Моё вязание (32)
  • Мотивы , безотрывное (249)
  • Мужской шарф. (17)
  • Мужчинам (158)
  • О вязании с улыбкой (12)
  • Обувь, носочки, гольфы, гетры (250)
  • онлайн (36)
  • Пальто крючком (93)
  • Пальто спицами (115)
  • Переделки (19)
  • Платья крючком (975)
  • Платья спицами (312)
  • Плед, пончо (239)
  • Приспособления для вязания (38)
  • Продажа (58)
  • Пряжа (70)
  • Салфетки (174)
  • Свадебное (173)
  • Секционка (229)
  • Секционка: подумать (136)
  • Сумочки (394)
  • Сумочки. Фермуар (102)
  • Топики крючком. Хотелки (120)
  • Топики, туники крючком (854)
  • Топики, туники спицами (197)
  • Тунисское вязание (72)
  • Узор крючком (359)
  • Узор спицами (300)
  • украшения, бижутерия (212)
  • Филейное кружево (336)
  • Фриформ (415)
  • ФФ-2 (4)
  • Хотелки (125)
  • Цветочное настроение (23)
  • Шали, шарфики, палантины (899)
  • Шали. Хотелки (163)
  • Шапочки, перчатки, варежки (530)
  • Юбка спицами. Хотелки (34)
  • Юбки крючком (458)
  • юбки крючком. Хотелки (146)
  • Юбки спицами (141)
  • Вязание для детей (1484)
  • Детские жаккарды (121)
  • Жакетик, болеро (96)
  • Жилет, безрукавочка, пончо (29)
  • Журналы (129)
  • Конверты, комбинезоны (54)
  • Кофточки, свитерочки (94)
  • Крестильное (30)
  • Мальчикам (24)
  • Пальто (42)
  • Пинетки, сапожки,тапочки (53)
  • Платье, сарафанчик (266)
  • Пледы, коврики,одеяло (79)
  • Самым маленьким (127)
  • Сумочки, украшения (26)
  • Топики (20)
  • Уроки, советы, сайты (12)
  • Шапочки, кепки, косынки (299)
  • Штанишки, шорты, купальники (17)
  • Юбочки (42)
  • Здоровье (161)
  • Карты (33)
  • Расклады (12)
  • Кинозал (197)
  • ржачные ролики (64)
  • Кошки (62)
  • Куклы (1812)
  • Авторские (93)
  • Ангел (98)
  • Вальдорфская (16)
  • Ватные игрушки (99)
  • Девочки (195)
  • Домовёнок (30)
  • Зверушки (177)
  • Из носков (4)
  • Каркасные (12)
  • Книги, журналы,ссылки (41)
  • Котик (16)
  • Личико-роспись (101)
  • Мальчики (38)
  • Мишки, зайки (159)
  • Обувь, одежда и др. (227)
  • Примитивчики.Кофейные (97)
  • Причёски (47)
  • Птички (99)
  • Скульптурные куклы (42)
  • Тильда (92)
  • Тыквоголовка (45)
  • Утяжки лица ,ручки, ножки (70)
  • Чулочная техника (53)
  • Кулинария (2274)
  • Винный погребок (72)
  • Все на пикник ! (39)
  • Грибы (113)
  • Десерт, мороженое, конфетки (352)
  • Заготовки из овощей (262)
  • Заготовки из фруктов и ягод (69)
  • Из мяса (272)
  • Из овощей (234)
  • Из птицы (161)
  • Крем (1)
  • крупа, каша, плов (25)
  • Кулинария ( разное) (55)
  • Молочные блюда (87)
  • Мультиварка (28)
  • Напитки (46)
  • Пельмени , вареники, манты (54)
  • Постные блюда (55)
  • Рыбка, кальмары, креветки (192)
  • Салаты, закуски (184)
  • Соус, специи, приправы (54)
  • Суп (73)
  • Кулинария. Выпечка (1731)
  • Без выпечки (70)
  • Блины, оладьи, пышки (69)
  • Вафли, конусы, орешницы (58)
  • Из магазинного теста (147)
  • Кекс, кулич, рулет (84)
  • Несладкая выпечка (219)
  • Пирожное, печенье (214)
  • Плюшки, ватрушки (19)
  • Пряники, коврижки (22)
  • Сладкая выпечка (209)
  • Тесто (53)
  • Торт, сладкая выпечка (380)
  • Украшение торта, крем (96)
  • Хворост, пончики (30)
  • Хлеб (126)
  • Чебуреки, хачапури, пицца (33)
  • Ленты (464)
  • вышивка лентами (176)
  • Цветы , украшения и сумки из лент (296)
  • ЛиРу (937)
  • Интересные сайты (58)
  • Компьютер и возня с ним (229)
  • Настройки дневника (40)
  • Новичкам: уроки, подсказки (302)
  • Обработка изображений (146)
  • Почта ЛиРу (29)
  • Программы (84)
  • Разделы в дневнике (9)
  • Портрет (16)
  • Праздники (454)
  • Новый год (327)
  • Пасха (127)
  • Ручная Работа (2255)
  • Декупаж (147)
  • Декупаж. Перенос изображения (67)
  • Декупаж.картинки (57)
  • Из ничего (149)
  • иллюстрации (114)
  • Картон (23)
  • Мягкая игрушка (6)
  • ПГ. Бижу (97)
  • ПГ. Журналы (2)
  • ПГ. МК (12)
  • ПГ.Куклы, фигурки (211)
  • ПГ.Материалы и инструменты (65)
  • ПГ.Флористика (76)
  • Поделки (49)
  • Полимерная глина (101)
  • Роспись (122)
  • Соленое тесто (186)
  • Фоамиран (499)
  • Холодный фарфор (89)
  • холодный фарфор. Рецепт (65)
  • Старинное кружево (54)
  • Фарфор (37)
  • Фото. Интересно (14)
  • Хозяйке на заметку( домоводство) (111)
  • Читальный зал (231)
Читайте также:  Рейтинг российских поисковых систем

Ссылки

Приложения

  • ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
  • Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
  • Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
  • Программа телепередачУдобная программа телепередач на неделю, предоставленная Akado телегид.
  • СтенаСтена: мини-гостевая книга, позволяет посетителям Вашего дневника оставлять Вам сообщения. Для того, чтобы сообщения появились у Вас в профиле необходимо зайти на свою стену и нажать кнопку «Обновить

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Интересы

Друзья

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Рецепты хорошего шашлыка от Сталика Ханкишиева

Секреты хорошего шашлыка

Мастер-класс по шашлыкам от кулинарного «гуру» интернетов, писателя и специалиста по восточной кухне Сталика Ханкишиева (aka Stalic).

Махмуд! Поджигай!

Несколько щепочек, немного бумаги и несколько кусков сухого угля должны загореться сами, безо всяких жидкостей для розжига. Не надо отчаянно дуть и пачкать нос сажей! Если ветра недостаточно, используйте опахало. Если ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы ветер не задувал разгорающийся уголь .

Поверх разгоревшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем вы обычно берёте. Пусть разгорается сам собой, не трогайте его, идите, занимайтесь своими делами.

Щипцами снимите те угли, которые лежали наверху и пока не успели толком разгореться. Отложите их горкой в другой стороне мангала. Возможно, они вскоре понадобятся, а за это время как раз успеют разгореться как следует.

Оставьте только хорошо разгоревшиеся угли и раздвиньте их горками к краям мангала, оставляя свободной середину. Так надо, чтобы шашлык хорошо прожарился по краям и не пригорел в середине. Дайте углю покрыться первым белым пеплом, затем обмахните его опахалом и ставьте шашлык – теперь всё получится!

Зачем лук?

Очень часто для мариновки шашлыка используют лук. А зачем? Видимо, чтобы воздействовать на вкус и структуру мяса. Но скажите, если переложить мясо целыми луковицами, мясо как-то изменится? Нет! Но ведь если лук просто порезать, то и в этом случае воздействие будет довольно незначительно!

Поэтому пересыпьте порезанный лук крупной солью и специями, да как следует подавите его руками, чтобы он пустил сок. Вот теперь давайте мясо!

Порежьте небольшими кусочками заднюю часть бараньего бедра. Курдюк порежьте плоскими квадратиками. Перемешайте мясо и сало с солёным луком, зирой, раздавленными семенами кориандра и чёрным перцем .

Жарьте шашлык после двух часов мариновки, тщательно удалив весь лук с мяса.

Часто поворачивайте шампуры, едва с них начнёт капать сок и жир. Не давайте воспламениться углям.

Через 10-12 минут всё будет ok!

Дело в мясе!

Проще всего приготовить хороший шашлык из качественного мяса. Для шашлыка из мраморной говядины не нужен практически никакой маринад. Достаточно будет посолить мясо и приправить его перцем.

Читайте также:  Лучшие телевизоры за 10 000

Гораздо важнее специй правильная прожарка. Если мясо нежно и сочно уже само по себе, то, чтобы сохранить его сочность, куски на шашлык надо резать немного крупнее.

О глупостях

Нет большей глупости, нежели фраза «Настоящий Шашлык бывает только из…» — можете закончить предложение по своему усмотрению. Шашлык это едва ли не всё, что угодно, нанизанное на шампуры и пожаренное над углями. Не говоря уж о мясе, даже если это свинина в книге о баранине. И без меня все знают, что свиная шейка – чудо, как хороша на шашлык. Я бы и её тоже пожарил… ну, почти без специй. Но из уважения к традициям, нате вам, пожалуйста!

Протрите через тёрку пару средних томатов и отцедите прозрачный, почти бесцветный сок. Пусть мякоть, семена и шкура останутся в тонком сите или кисее. Добавьте в томатный сок столько же соевого соуса, крахмал, паприку, мёд, соль и немного кунжутного масла. Как следует вымешайте маринад и опустите в него довольно крупно порезанное мясо.

Отдельно порежьте мелкими кубиками острый перец, лук-порей, чеснок. Нанизывайте мясо на шампуры и обсыпайте его этой смесью.

Во время жарки шашлыка, после того, как мясо уже покроется первой корочкой, нанесите оставшийся в миске маринад кисточкой. Следите за шашлыком внимательнее, потому что такой маринад склонен к подгоранию.

Но в паре с хорошим алкоголем такой шашлык очень хорош и оправдывает все хлопоты.

А рыба чем хуже?

Выращенная фермерами стерлядь по-прежнему красна своим видом, а вот вкус её – подкачал. Слабовато на вкус, да и аромата почти никакого! Выходит, нет никаких причин, чтобы отказываться от специй! Да ещё каких специй – самых ярких и ароматных, чтобы не сказать резких.

Три ложки простого йогурта (катык, мацони, даже сметана – всё это подойдёт), полторы ложки томатной пасты, две столовые ложки индийской смеси «Тандури масала», пол головки чеснока, хороший кусочек имбиря, столовую ложку паприки, семена кардамона из десяти стручков, чайную ложку красного перца, пару ложек растительного масла, соль – всё это измельчить и смешать при помощи блендера и нанести на рыбу. Оставить на шесть часов в прохладном месте.

Я не люблю жарить рыбу, зажатой проволочной рамкой. Мне хочется прожарить её как следует, со всех сторон. Поэтому только шампур!

Не знаю, зачем здесь лимон? Лимон ни к чему, если честно! Об этой рыбе гости и так будут вспоминать очень долго, безо всякого лимона, поверьте.

Овощи в сальнике

Совершенно понятно: овощи хороши к мясному шашлыку. Запечь на углях, измельчить, добавить чеснок и т. п. – все это хорошо известно. А вот что-нибудь новое из того же самого? Пожалуйста.

Крупные зубчики чеснока порезать пластинками вдоль – вот это самое трудное. Баклажан, кусок помидора, чеснок, кусок лука, болгарский перец, соль-зира-потанцуем. Ну и завернуть в сальник в целях предохранения от утери ценных соков и более широкого обмена вкусами и ароматами между овощами.

Так, только нечего мне здесь в ответ кричать «жирно». Весь жир тает и капает в угли, в овощах ровно столько, сколько надо, а пленочка остается совсем тоненькой.

Фаршированные овощи

Бывают такие перцы чили, которые только притворяются острыми. Их выращивают наспех, они и солнца-то почти не видели, потому и получаются большими, но почти совсем не жгучими. Особенно, если из них удалить семена и перегородки. Поверьте, это нетрудно.

Зато в полый перец можно затолкать довольно много фарша. А фарш можно приготовить с большим количеством ароматной зелени: мяты, базилика, кинзы и лука-порея. Лук порей тоже можно начинить, как видите. А ещё молодые баклажаны! Жарить надо сначала с торцов, чтобы фарш прихватился, прижарился, чтобы он не вытек из овощей, когда в нём растает жир.

А уж потом жарьте и бока!

Скажу вам по секрету: это очень хорошо! Это просто большая удача – такой шашлык.

Баклажан-шашлык

А вот для приготовления такого шашлыка в фарше ничего лишнего не надо – только мясо и курдюк. Посолить и хорошо вымешать, выбить. Видите, до какой гладкости вымешивает фарш обыкновенный тестомес?

Читайте также:  Лучшие мфу с автоподачей сканера рейтинг

Присолите баклажаны, прежде, чем нанизывать их на шампуры. А из мяса сначала скатайте эдакие биточки, а уж потом нанизывайте их на шампур.

И вот не надо было делать биточки такими крупными, пусть бы они были несколько меньше по диаметру, чем баклажаны. Тогда баклажаны пожарились бы ещё лучше, а их пористая мякоть, впитав мясные соки, стала бы мягкой и текла бы, как шоколад! Но это тоже очень неплохо!

Анчоус-стейк

Возьмите поясничную часть бараньей спинки, где рёбер уже нет, а мясо великолепно подходит для запекания. Обрубите остатки позвоночника, пусть останется только маленький отросток – он нам не помешает, чтобы свернуть кусок мяса в кольцо. И лук-порей возьмите. Снимите с лука несколько листьев и отварите их несколько минут, чтобы они стали пластичными и не ломались на сгибах.

Четыре луковицы порежьте полукольцами и долго-долго томите на сковородке со смесью сливочного и оливкового масла, пока лук не начнёт краснеть. Тогда добавьте туда несколько листьев розмарина, чеснок и филе от шести анчоусов. Когда лук пожарится до красна переложите всё в блендер, добавьте немного бальзамического уксуса и измельчите в однородную пасту. Эту пасту нанесите на внутреннюю часть стейка, а стейк перевяжите луком, чтобы его было удобно жарить на решётке.

Подавайте с маринованными артишоками и оливковым маслом, запивайте вином, но в следующий раз перевязывайте стейк не по кругу, а крест-накрест, надрезав в нужных местах жир. Так можно будет пожарить стейки и с боков, да вытопить из сала ненужный жир. А вот аппетитные выжарки по краям этого стейка будут очень уместны!

Московское кольцо

Идея хорошо знакома моим читателям ещё по первой книге: тонко распластать говядину, приправить, завернуть в сальник, нарезать шайбами и нанизать на шампур. Всё очень просто! Но измените слагаемые: вместо говядины возьмите телятину, а вместо сальника – тонкие полоски курдюка. Совершенно иной результат! Очень нежное и сочное мясо. Да, и с хорошим вкусом!

Могу добавить: курдюк не обязателен. Можно поиграть со шпиком, ветчиной и чего ещё бог пошлёт. Главная идея – в особой, слоистой конструкции шашлыка.

Шашлык из языка

Бараньи и телячьи языки, хоть и нежнее говяжьих, но всё же слишком жёстки для того, чтобы готовить из них шашлык привычным способом. Поэтому, позвольте представить принципиально иной подход к маринованию продуктов для шашлыка.

Смотрите, языки помещаются в овощную смесь из лука, болгарского перца, чеснока и протёртых помидоров. Всё солится и приправляется. И… на огонь! Да, пусть на очень маленький, но на огонь.

Через час языки хорошо размягчены и приобрели хороший аромат, передавшийся им от овощей.

Но посмотрите, какое богатство остаётся в кастрюле! Не дадим пропасть добру – отцедим бульон в сотейник и поставим его на огонь, чтобы выпарить лишнюю влагу и тем самым загустить.

Перед отправкой на мангал смажем кусочки языка полученным соусом.

Не надо жарить слишком долго, шашлык будет готов очень скоро. Его вкус настолько хорош, что он непременно побудит вас к попыткам приготовить таким образом что-то ещё.

Шашлык из бараньих рёбрышек

Например, шашлык из бараньих рёбрышек, приготовленных по предыдущему рецепту, получается превосходно! Необычайно нежная консистенция и принципиально новый для шашлыка вкус.

Viva классика!

Но всё же, что ни говори, и как не изощряйся, а если приготовить самый обыкновенный шашлык из снятого со спинки бараньего филе, то это, на мой взгляд, самое вкусное, что можно получить от мужского развлечения под названием «мангал».

Ничего лишнего, минимум специй, щепотка соли и правильная прожарка!

А уксус? Да, хороший, настоянный на специях и травах уксус уже на готовый шашлык и на тонко порезанный лук. И не жарить сразу по многу! Этот шашлык хорош только в первые несколько минут после мангала. А и надо ли больше?

В дополнение познавательная статья про шашлыки от АиФ.

Источник

Оцените статью
Adblock
detector